Rencontre avec Loïc Cabréro, Chef Pâtissier de La Grande Epicerie de Paris

06.12.2012

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Rencontre avec Loïc Cabréro, Chef Pâtissier de La Grande Epicerie de Paris

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Loïc Cabréro, Chef Pâtissier de La Grande Epicerie (à droite) et Christophe Louie, Chef Pâtissier adjoint (à gauche).

Loïc Cabréro, Chef Pâtissier de La Grande Epicerie de Paris, lève le voile sur les créations imaginées par les laboratoires pour illuminer vos tables de fêtes.


L’an dernier, vous nous avez émerveillés avec un bijou étoilé, le Céleste. Que nous avez-vous réservé en cette fin d’année 2012 ?

Pour Noël, le gâteau
« L’étincelle » va illuminer vos fêtes ! Nous avions en tête l’esthétique des « Wedding cake » et pour thème l’anniversaire des 160 ans du Bon Marché. Nous voulions réaliser un gâteau gourmand faisant la part belle au chocolat. Il se compose d’un brownie moelleux au chocolat au lait et noisettes macadamia. Une feuilletine offre une sensation de craquant tandis qu’une mousseline noisette et un praliné amande donnent un touche de peps. L’étincelle est posée sur une plaque de chocolat noir très fleuri qui se marie idéalement avec le côté sucré du praliné. La première couche du gâteau est enrobée d’un glaçage à l’ancienne chocolat-noisette tandis que la partie supérieure est constituée de chocolat pulvérisé. Chaque coup de cuillère apporte une sensation différente ! Il est surmonté d’une bougie créée par le designer Théophile Besson.

 

Pour les 160 ans du Bon Marché, nous l’avons également décliné en un gâteau pour 20 personnes,
« Les Etincelles »,  à la mesure de cet événement exceptionnel. Il comporte 3 étages, 16 bougies - une pour chacune des décennies du Bon Marché - et est entouré d’une coque de chocolat en dentelle. On retrouve l’esprit de Noël : on imagine le gâteau sans le voir, tel un papier cadeau dévoilant ses trésors…

 

Vous pouvez également retrouver le gâteau de La Grande Epicerie resivité pour Les 160 ans du Bon Marché. A cette occasion, il se part d’une coque en chocolat reproduisant quatre façades du magasin. Tout en fraîcheur et en rondeur, il associe le chocolat noir à un biscuit à l’orange et une compotée de fruits de la passion.

 

Sans oublier les quatre bûches de Noël ! La bûche aux marrons est composée d’une mousse de marron, d’un financier pomme, caramel, noisette et d’une compotée pomme-coing. La bûche aux fruits rouges propose une mousse framboise, un cheesecake et un sablé. Une compotée de mangue et une crème de yaourt constituent la bûche aux fruits exotiques. Sans oublier la bûche tout chocolat. Chacune est surmontée d’un ruban agrémenté d’un poinçon à l’effigie d’Aristide Boucicaut, le fondateur du Bon Marché.

 

Comment ces créations naissent-elles ? Comment les avez-vous élaborées, de leurs premières ébauches  à leur résultat final ?

Notre travail sur les créations de Noël débute en même temps que la nouvelle année ! Nous travaillons main dans la main avec l’équipe Marketing, l’entité Commerciale et le pôle de l’Identité Visuelle afin de proposer des créations cohérentes et à l’image de La Grande Epicerie. Les premiers tests esthétiques voient le jour en mars et le produit est finalisé aux alentours du mois de juin. Chaque année, nous partons d’une feuille blanche avec pour interrogation « Quelles sensations et émotions voulons-nous transmettre ? ».

Pouvez-vous nous présenter votre parcours, l’itinéraire d’un Chef Pâtissier ?

J’ai d’abord suivi un CAP cuisine et travaillé dans le meilleur restaurant du Gers, ma région natale. J’ai voulu compléter ma formation en intégrant l’équipe de la pâtisserie Tachon située à Cazaubon et au sein de laquelle une grande liberté créative m’a été offerte. Poussé par Jean-Michel Tachon, j’ai participé à mon premier concours, le Concours des Tables du Lys Bigourdan pour lequel j’ai réalisé une création en sucre tiré qui m’a permis de remporter le 1er prix. J'ai également participé au concours du meilleur apprenti de France. Après un passage dans les cuisines du Ministère de la Défense, j’ai rejoint le groupe « Traiteur Saint Clair », en qualité de commis, aux côtés du meilleur ouvrier de France et Pâtissier qui m’a réappris tout le métier. Sept années plus tard, j'ai quitté ma fonction de Chef Adjoint pour intégrer l’équipe de La Grande Epicerie et occupe depuis peu la fonction de Chef Pâtissier.

Comment se déroule une journée à La Grande Epicerie ?

L’équipe se compose de 19 personnes et s’agrandit avec des stagiaires venus des quatre coins du monde : du Mexique à l’Australie en passant par la Chine ou le Japon. Tout ce petit monde est réparti dans trois entités : « les petits gâteaux » (les tartes par exemple), « le four »  (la cuisson et le travail des pâtes) et « les entremets » (les gâteaux plus volumineux, les décors à l’assiette...). La première équipe débute son service à 4h pour préparer la journée et sortir tartes et gâteaux. La seconde équipe arrive à 6h30 et s’attache à apporter les finitions tandis que l’équipe de 10h débute la production. Nous avons la chance de travailler au sein d’une équipe soudée et efficace. Le sourire de chacun se voit sur les visages de chacun mais également sur nos créations !

Quels sont les produits que vous préférez travailler ?

Je n’ai pas de produits ou de pâtisseries favoris : le goût prime sur le reste. A chaque jour son envie ! Par exemple, c’est un tel bonheur de réfléchir chaque saison à de nouvelles déclinaisons de macarons. Nous travaillons sur les textures et les sensations tout en essayant de surprendre par des combinaisons inattendues.

Parlez-nous de la création dont vous êtes le plus fier…

Pour la Saint-Valentin de l’année 2010, j’avais imaginé un gâteau nommé « Amour, Cœur et Guimauve ». Il était composé d’une crème légère de mascarpone à la vanille de Tahiti pour être dépaysé dès les premiers coups de cuillère ! L’intérieur dévoilait trois cœurs aux fruits rouges soutenus par une guimauve aromatisée au sirop de coquelicots de Nemours. Ce gâteau avait beaucoup plu et j’en garde un excellent souvenir.
 

Pouvez-vous partager avec nous une recette gourmande facile à réaliser ?

A La Grande Epicerie, nous avons la chance de travailler en toute liberté avec des matériaux de grande qualité. Tant et si bien qu’il n’est pas évident d’être aussi performant lorsque l’on se retrouve dans sa propre cuisine ! Le cheesecake au chocolat blanc est une recette facile à réaliser et qui plait à coup sûr. Pour cela, il vous faut des biscuits spritz broyés auxquels vous ajoutez du beurre puis mettez à cuire durant 10 minutes au four, à 140°. Il faut ensuite mélanger de la crème Philadelphia à du chocolat blanc fondu puis ajouter œufs et sucre avant de mettre à cuire à 90° durant 1h. A servir avec un coulis de framboises. C’est une recette que je réalise avec ma grand-mère qui m’a donné le goût de la cuisine. Je me souviens des grands repas de famille au cours desquels nous nous retrouvions toujours autours d’un gâteau. Ces instants ont dessiné les prémices de ma passion !

Pouvez-vous nous dévoiler votre prochaine création ?

Rendez-vous en février pour découvrir le gâteau créé pour célébrer la Saint-Valentin !

 

Surprises, idées originales, séries limitées ou grands classiques : découvrez les savoir-faire de La Grande Epicerie de Paris dans son catalogue interactif de Noël.

La Grande Epicerie de Paris - 38, rue de Sèvres, Paris 7ème.



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