Dans les coulisses de la boulangerie de La Grande Epicerie

18.12.2012

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Dans les coulisses de la boulangerie de La Grande Epicerie

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Nicolas Queruel, Chef Boulanger de La Grande Epicerie ©Gabriel de la Chapelle

A la tête de la boulangerie de La Grande Epicerie de Paris, Nicolas Queruel évoque la vie de son service et le tourbillon de pains et viennoiseries confectionnés au sein du plus grand laboratoire de Paris intra-muros.


Chaque jour, une vingtaine de personnes s’affairent dans les laboratoires de La Grande Epicerie de Paris pour garnir les étals de la boulangerie. Sous la boutique du 38, rue de Sèvres, le Chef Boulanger Nicolas Queruel et ses collaborateurs font marcher fours à sole et fours rotatifs pour permettre aux gourmands de déguster pain au chocolat croustillant ou baguette dorée tout au long de la journée. « Près de 150 baguettes sont vendues chaque jour, nous réalisons donc quotidiennement 5 cuissons de pain pour répondre à la demande de nos clients ».

Alors que la ville s’est endormie, les premières baguettes voient le jour : « la journée de mon équipe commence à minuit alors que débutent le pétrissage et le façonnage, des activités qui se poursuivront jusqu’à 4h du matin. A 9h, nous commençons à préparer la journée du lendemain en travaillant les pains de campagne. Nous réalisons également les baguettes qui viendront remplir les rayons l’après-midi même ».  La moitié de l’équipe est spécialisée dans le tour, la confection des viennoiseries, alors que l’autre partie s’occupe de la boulangerie et ses soixante variétés de pains. Leur activité est soutenue par 3 personnes chargées ensuite de les trancher.

Toute l’année, l’équipe s’attache à proposer des nouveautés ou des éditions limitées venues enrichir le catalogue de la boulangerie. Pour cette fin d’année, les boulangers de La Grande Epicerie ont imaginé des créations surprenantes déclinées dans les tons noirs et or. « L’an dernier, nous avions pour thèmes les étoiles. Nous souhaitions travailler les volumes et la hauteur plutôt que proposer une création sans relief. La brochette de pain étoilée était née et a tant plue qu’elle est restée ! Toujours dans cette dualité de couleurs, on retrouve également le pain noir parsemé de graines de sésame, telles de précieuses pépites d’or. Pour accompagner les repas de fêtes, nous avons également réalisé de grands pains noirs carrés agrémentés d’une feuille d’or. Sans oublier un pain de mie aux figues, un pain de campagne aux noix et au raisin, un pannetone revisité et bien d’autres surprises festives ! ».

Brochette bicolore de petits pains étoile, 120g, 3.80€ - Pain noir au sésame, 300 g, 3,50 € - Grand pain noir losange et sa feuille d’or, 400g, 5.50 €

Alors que ces gourmandises arrivent en boutique aux alentours de la fin novembre, les premières créations sont finalisées dès le mois de juillet. Avant cela, une réflexion s’engage avec le service Marketing afin de déterminer les axes de création. « Nous travaillons toujours avec des produits de saison, nous nous inspirons des tendances, et nous efforçons de travailler des produits inattendus dans des recettes audacieuses. Il nous arrive également de faire de belles découvertes au sein même de la boutique ». Et pour débuter la nouvelle année en beauté, les boulangers de La Grande Epicerie de Paris vous invitent à découvrir très prochainement la traditionnelle galette des rois et son feuilletage inédit !

 

La Grande Epicerie de Paris - 38, rue de Sèvres, Paris 7ème.



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