Les pâtisseries de Noël à La Grande Epicerie de Paris...

02.12.2013

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Les pâtisseries de Noël à La Grande Epicerie de Paris...

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Evénement attendu chaque année avec impatience par tous les gourmands… La Grande Epicerie de Paris dévoile les créations pâtissières qui clôtureront avec enchantement vos repas de fête. Rencontre croisée avec Loïc Cabréro, Chef Pâtissier, et Pauline Arino, Chargée de Projets Identité Visuelle, tous deux à l’origine de ce travail collaboratif (et appétissant…).


Harmonieuses illustrations de l’univers de Noël Rive Gauche imaginé cette année, les pâtisseries inédites de La Grande Epicerie de Paris vous transportent dans « la Forêt au fil du temps suspendu ». Rejoignez cette promenade (gourmande) à travers l’impressionnant gâteau baptisé « Minuit Une », préservé sous une coque de chocolat noir, et quatre nouvelles bûches revisitant avec raffinement et originalité les saveurs de Noël...

Ces nouvelles créations gourmandes sont le fruit d'un travail commun entre deux métiers a priori éloignés : l'univers graphique de la Direction Artistique et la Pâtisserie. Comment cette collaboration s'est-elle initiée puis organisée ?

Loïc Cabréro : Chaque début d’année, nos différents métiers se réunissent pour une grande réunion de partage d’idées. A partir du thème de Noël décidé en amont, commun au Bon Marché et à La Grande Epicerie, nous définissons comment le mettre en œuvre dans nos Laboratoires culinaires.
Notre travail de conception du gâteau de Noël s’initie par la forme, idée extérieure de laquelle s’articulera la suite. Réinterpréter la pendule à coucou, pour la croquer en une création unique, est rapidement venu à nous…

Pauline Arino : Nos deux métiers sont liés et extrêmement complémentaires : création de goût et de texture pour la pâtisserie, et création du visuel de notre côté. Toutes nos créations résultent d’un réel travail d’entreprise impliquant divers métiers : chacun apporte son savoir-faire à chaque étape de la conception.

Après la conception extérieure, comme avez-vous élaboré votre recette ?...

Loïc : Inspirés par la thématique de Noël révélée cette année dans nos deux Magasins, Christophe Louie et David Liu, mes adjoints, et moi-même, avons tout de suite choisi de partir sur quelque-chose de très boisé, évoquant la forêt dès la première bouchée. De là est venue l’envie de sublimer un exceptionnel sirop d’érable caramélisé, la noix de pécan et la poire à la vanille de Tahiti. Ces douces saveurs rappellent des souvenirs d’enfance, des promenades en plein air… C’est un esprit assez onirique, traduit par un juste équilibre entre le côté brut des saveurs boisées et la douceur de la poire.

Différentes expérimentations doivent en effet avoir lieu avant d’aboutir au résultat final…

Loïc : Le temps de conception requis est en effet considérable ! Une fois le travail entamé dès janvier, six mois de création, particulièrement intenses, nous sont ensuite nécessaires.

Pauline : Nous partons chaque année d’une page blanche pour imaginer un gâteau totalement inédit. Si nous souhaitons qu’ils soient tous « spectaculaires » et surprenants, chacun de ces gâteaux possède sa propre histoire et son propre parcours créatif.

Loïc : La recette finale, qui doit plaire à tout le monde, se nourrit de tous les avis extérieurs qui font beaucoup évoluer les pistes initiales. Les dégustations successives, souvent dues à des dizaines d’essais, sont des « contraintes » particulièrement agréables !

Vous présentez cette incroyable pendule mais également quatre nouvelles bûches. Les avez-vous imaginées dans un second temps ?

Loïc : Ce travail s’est fait dans le même temps, mais dans une démarche totalement différente. En effet, le gâteau et les bûches se traitent de façon très spécifique. Le premier se doit d’être festif, unique, particulièrement exceptionnel et permet en cela plus de liberté. Les bûches imposent quant à elles de rester « familiales », d’incarner le dessert à partager en fin de repas avec ses proches, dans un moment de convivialité.

Pauline : Au départ, nos idées ressemblent un peu à une série d’images un peu floues… Chacune mûrit ensuite à son rythme pour que finalement, toutes nos pâtisseries racontent cette même histoire de « la promenade dans la Forêt au fil du temps suspendu ». Le gâteau Minuit Une évoque l’univers du jouet et du temps. Les bûches, simples et élégantes, revisitent la bûche traditionnelle avec une douce nostalgie.

Loïc : Chaque année, nous déclinons quatre univers de saveurs « classiques » : une bûche au chocolat, une aux fruits rouges, une exotique et enfin une création plus libre, élaborée cette fois-ci autour des marrons.
Nous voulions que chacune d’elles soit généreuse et impose, à partir de sa saveur, une déclinaison de trois goûts identifiables et marquants.

Par exemple, souhaitant donner à la bûche chocolatée une personnalité forte, nous avons imaginé la bûche chocolat noir-caramel au beurre salé. Un pain de gêne au chocolat, accompagné de mousse 70% de cacao, sert de base à notre dessert tout chocolat. Au cœur de cette bûche, un croustillant noisette et chocolat noir renferme un caramel au beurre salé et un crémeux au chocolat. La gourmandise incarnée !

La bûche framboise, praline rose et orgeat est quant à elle un véritable concentré de tendresse. Un sablé aux graines de courges sous une compotée de framboise et une dacquoise à l'amande se marient parfaitement  à une mousse orgeat. Touche d’originalité, la graine de courge en biscuit créée une alliance très surprenante avec le fruit rouge, tout en laissant une douceur en bouche… Le dessert à choisir pour laisser place à une douce nostalgie.

L'exotisme de la bûche fruit de la passion-coco-mangue ravira les palets en quête de saveurs d'ailleurs. Le moelleux biscuit et la mousse coco répondent aux arômes de la mangue rôtie vanillée et du fruit de la passion. Vos papilles s'emballeront pour ce dessert délicat, riche en parfums.

Enfin, la bûche marrons-cassis, riche en saveurs d'antan, ne manquera pas de surprendre les fins gourmets. Un sablé noisette, une chantilly à la vanille de Tahiti, un biscuit joconde  et une gelée de cassis entourent une mousse assortie de véritables morceaux de marrons confits. Un dessert aux notes « tendres » et subtiles, tout en finesse et légèreté

Pour les bûches, le travail du goût, d’abord réalisé à partir d’une forme de gâteau « classique », a précédé celui de la forme, dont Pauline saura mieux vous parler.

Pauline : Le moule utilisé cette année pour les bûches est lui-aussi une création totalement inédite.  Sa forme laisse deviner un rondin de bois et revisite ainsi l’emblématique bûche traditionnelle tout en ayant le souci d’apporter légèreté et élégance. Ensuite, telle une petite touche précieuse, un anneau de chocolat vient terminer et sertir le visuel de la bûche.
Enfin, bien que chaque bûche soit identifiable par sa propre couleur, nous souhaitions conserver une part de surprise, qui ne se découvre que lors de la découpe des tranches au moment de la dégustation…

Loïc : Ainsi, nous avons un équilibre astucieux et cohérent entre le côté graphique de la forme et la rondeur savoureuse des bûches – prouvant une fois de plus la complémentarité de nos deux métiers, de deux visions différentes qui s’harmonisent.

Votre discours souligne un investissement personnel, un travail d’émotions…

Loïc : D’émotions et d’histoires. Tous les avis entrent en compte. Toutes les personnes impliquées dans ce projet d’entreprise ont une histoire, un vécu qui nous permettent de travailler ensemble et de concrétiser diverses idées. Nous souhaitons faire sans cesse mieux, proposer du plaisir, du rêve par le goût, au quotidien.

Pauline : Nous écrivons réellement une histoire commune lors de chaque création, à partir notamment de deux récits, celui de la forme, de ce qu’on voit, et celui du goût, de ce qu’on mange.

Loïc : Enfin, nous avons la chance, à La Grande Epicerie, de travailler avec des produits d’exception, vecteurs aux-aussi d’émotions. Par exemple, notre gâteau « Minuit Une » donne l’occasion d’apprécier un sirop d’érable incroyable que nous avons pu obtenir en petite quantité. Nous vous laissons le découvrir…

Pour emprunter cette promenade gourmande à travers ces créations inédites, rendez-vous très prochainement à la nouvelle Pâtisserie de La Grande Epicerie de Paris : appréciez le gâteau Minuit Une dès fin novembre (format 8 personnes), et les quatre nouvelles Bûches dès début décembre (formats individuels, 4-6 personnes ou 8-10 personnes).



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